막걸리의 한계



근래에 불어 아직까지 이어지고 있는 막걸리 붐의 명맥이나, 막걸리라는 술이 가지고 있는
우리 술의 뿌리이자 근원이라는 사실, 값싸고 양질의 술이라는 점, 도수가 낮고 달고 고소해
술을 못해도 마시기 어렵지 않다는 점 등 여러모로 훌륭한 술이라는 것은 확실합니다.

그렇지만 현재로써 한계가 보이는 것 역시 사실이지요.
막걸리에 대한 좋은 소리야 차고 넘치고 무조건 좋은 소리만 해서도 좋을 것이 없지요.
쓴소리..라고 해야할지, 평소에 제가 현재의 막걸리 붐을 고운 시선으로 보지 못하는
이유에 대해 적어볼까 합니다.
일단.. 어쩔 수 없다는 것을 이해는 하지만 왜 저럴까? 싶은 막걸리 칵테일.에 대해서
이야기해보도록 하지요.




바텐더의 입장에서 재료로 주어진 막걸리라는 술은 매우 갑갑한 술입니다.
활용하기 이렇게 어려운 술이 또 있을까? 싶을 정도로 난처하지요.


1. 저도수
- 칵테일의 재료, 특히나 주재료, 즉 베이스로 쓴다고 하면 알콜도수가 낮다는 점은
장점이 아니라 심각한 단점으로 꼽힙니다. 칵테일이란 것이 기본적으로 술과 다른 술
혹은 다른 재료를 섞어 맛을 내는 것이라 어찌되었든 도수가 떨어진다고 생각해도
과언이 아니지요. 그런 면에서 막걸리는 도수가 강한 술하고 섞으면 막걸리가 눌리고
그렇다고 무알콜하고 섞으면 도수가 떨어져 술도 아니고 음료도 아닌 상황이 될
가능성이 높습니다. 대부분의 막걸리 칵테일은 일단 이것을 이겨내지 못하지요.



2. 단맛
- 무언가와 섞어서 칵테일을 만드다고 하면 어떤 특정한 강한 맛이 있다는 것은
좋은 특성은 아닙니다. 일반적으로 칵테일에서 베이스로 사용하는, 기주들을 보면
위스키, 보드카, 테킬라, 럼, 진이지요. 여기서 고유의 향은 가지고 있어도 진한
단맛을 가진 술은 없습니다.
어디까지나 베이스, 기본을 깔아주는 술이기 때문에 자신의 진한 맛을 가지고 있다면
참으로 써먹기 힘듭니다.
세계적으로도 칵테일의 베이스로 가장 널리, 사랑받으며 종류가 많은 술이라면 역시
보드카입니다. 보드카를 제외하고 나머지술하고 붙어도 뒤지지 않을 정도지요.



3. 또한 색상
- 칵테일에 있어서 색상, 즉 겉모양이란 굉장히 중요한 부분입니다.
새파란 푸른색, 타오르는 듯한 빨간색, 푸르른 녹색같은 투명도 높은 색상들은
칵테일을 매력적으로 만드는 요소 중 굉장히 중요한 부분입니다.
하지만 막걸리의 경우는 일단 색깔이 불투명한 하얀색이죠. 쌀뜨물색상.
이건 사용하기 굉장히 어렵습니다. 무얼 섞어도 뿌옇게 뜨는데다.. 거기에
저도수에 기본적으로 단맛이라면 더더욱 사용하기 어렵지요.
봐서 멋진 무언가를 만드는데 굉장한 제약이 따릅니다.



4. 근데 유통기한?
바에 놔두는 주재료 부재료들은 가능한 오래가는 것들이 바람직합니다.
일단 20도가 넘어가는 술들은 어느정도 방치를 한다고 해서 변질되는 경우는 없고
맥주야 개개의 병이 밀봉이 되어있으니 그리 급하지가 않습니다. 물론 오래되어
맛이 떨어지는 것은 사실이지만 조급하지는 않지요. 쥬스나 과일같은 것은 어쩔 수 없고..
하지만 막걸리, 특히 생막걸리의 경우는 소규모의 바에서 취급하기는 너무 어렵습니다.
살균막걸리라면 모를까 변질이 되어 식초가 되는 생막걸리는 재고의 수준을 어찌
계산을 할 수가 없습니다. 아예 기본적인 판매상품이 막걸리나 소주같은 주점이나
전통주점이면 모를까 바에서 칵테일의 재료로 취급하기는 너무나 어렵지요.



5. 독립적인 성격
- 막걸리..뿐만 아니라 우리나라의 술들은 대부분 그 지역내에서 만들어져 딱 떨어지는
개성을 지니고 있습니다. 그리고 누룩향이라는 독특한, 참으로 섞이기 힘든
고유의 향을 또한 지니고 있지요. 그냥 그 자체로 소비되는 것을 당연시하게 만들어져
무언가 다른 것, 다른 술과 섞인다는 개념이 굉장히 약한 편입니다.
막걸리의 개성은 다른 무엇과 섞이면 확 죽어버립니다. 맛과 향, 어떤 것도 강조되기
힘들면서 그렇다고 다른 부재료를 살려주냐면 그것도 아니지요.

월향의 꿀막걸리가 유명해진 것, 그리고 그 이후 뭔가 다른 무언가가 제시되지 못하고
있다는 것은 그 이상의 조합을 찾아내기가 힘들다는 반증이라고 봅니다.
실지로 국내에서 생산되는 온갖 가향, 가미 막걸리들을 맛보아도 그 중에 좋은 평을
줄 수 있는 제품은 한정되어 있고 그나마도 대부분이 꿀이나 잣, 호두, 콩과 같은
견과류를 더한 제품이 대부분입니다. 칵테일에 있어서 가장 기본적이고 간편한
과일쥬스나 시럽을 더한 방식이 어울리기 힘들다는 말이지요.


일단 바텐더의 입장에서 막걸리가 써먹기힘든 다섯가지 이유라면 위의 다섯가지가
당장 떠오르는 부분입니다. 여기저기 유명한 막걸리주점에서 나오는 막걸리 칵테일들의
대부분은 기존의 레시피를 적당히 막걸리를 넣어 때우는 정도이고.. 그 경우 문제가
이게 막걸리가 들어갔는지 어떤지, 솔직히 말해 왜 이런 짓을 하는지 모르겠다~ 싶은
경우가 대다수입니다. 기존의 레시피보다 맛이 훨씬 좋아지는 것도 아니고 색은 물감을
탄 것 마냥 뿌얘지고 미묘해집니다.

막걸리를 칵테일로, 그것도 베이스로 사용해서 만들기에는 굉장한 난점이 있고..
만약 한다고 쳐도 대충 이거저거 섞어봐야지, 정도로는 어림도 없는 어마어마한 노력이
필요한 술입니다.

사실 제가 보는 막걸리의 궁극의 길은 무언가를 섞어 칵테일을 만드는게 아니라 그 자체로
승부를 걸 수 있는 완성도 높은 막걸리, 관련 주류 자체를 생산하는 것이라 봅니다만.

그 이야기는 이어서 하기로 하지요.


덧글

  • 삼별초 2012/09/24 00:17 #

    아이싱이 나름 젊은층에 관심을 보일만 하고 막걸리만으로 돌직구를 날리기에는 송명섭 막걸리가 좋은데 이건 또 대중적이지 못하다는 단점이 있네요
  • 하로 2012/09/24 13:52 #

    아이싱 정도면 충분히 고민을 해서 나온 제품이라고 봅니다. 별 고민없이 대충 섞어나오는 복분자막걸리나 뭐 그런것들이 문제이지요.
  • 눈물방울 2012/09/24 00:43 #

    막걸리를 좋아하구요 장수서울막걸리를 즐겨 마십니다. 가장 기본적인 맛이 좋아요 얼마전 아이싱을 호기심에 마셔보았는데요..차라리 사이다섞은 막걸리가 나을듯해요 자몽향이...어설프게 섞여서 니맛도 내맛도 아니더군요
  • 하로 2012/09/24 13:53 #

    막걸리의 끝은 역시 기본적인 것에 있지 않을까합니다. ㅎㅎ.
  • Gony 2012/09/24 00:56 #

    칵테일에 어울리지 않는 것도 그렇지만 가끔 비싼 음식점에서 막걸리를 와인잔에 서빙 할 때가 있는데... 영 안어울리더라고요. 와인처럼 색깔을 즐기는 음료도 아니고 탁해서 먹고나서 잔의 모습도 별로이고요. 복순도가 생막걸리는 오픈 할 때 탄산 때문에 침전물이 전체적으로 섞이는 퍼포먼스는 나름 재미있더라고요. 물론 두 병때 부터는 지루했지만요.
  • 하로 2012/09/24 13:55 #

    필요이상으로 고급화, 겉모습만 있어보이려 하는 막걸리 판매전략은 문제가 있다고 보입니다. 고급스런 느낌을 주기위해서는 일단 병부터 생각을 해봐야 하는게 아닌가. 싶기도 하고.
  • naut 2012/09/24 01:33 #

    제주막걸리가 제주도 명물이 된 이유도 중요하게 작용합니다. 취하는데 맛은 덴마크드링킹요구르트 플레인이죠. 막걸리가 나아갈 방향은 극단적인 단맛밖에 없어서 그렇게들 아스파탐을 넣나봅니...
  • 하로 2012/09/24 13:56 #

    딱히 어떤 맛을 살려내기 참 힘든 술이긴 합니다.
    사람들이 단맛을 좋아하긴 하지만 근래의 이 단맛일변도는 심하지 않나.. 싶기도 하구요.
  • 루시 2012/09/24 02:11 #

    막걸리란 술이 참 묘하긴 하지요.
    칵테일로서의 막걸리도 막걸리지만, 개별적으로 볼때 최근 시판되는 막걸리는 너무 극단적으로 단맛을 추구하는데, 요게 기분좋게 끝나는 단맛이면 모르겠지만, 묘하게 끝맛이 찝찝한 단맛이라 정말 미묘해요.
  • 하로 2012/09/24 13:57 #

    구태여 뭔가를 섞어서 맛있어지는 술이 아닌데 자꾸 그 쪽으로 시도를 하는 것을 보면
    이해가 안가는 것도 아니고 그렇다고 결과물이 변변한게 거의 없으니 답답하고.
    점점 뭔가 끈적한 단맛이 남는 기분이 들지요.
  • 이네스 2012/09/24 05:29 #

    아이싱이 요새 새로나오는것중에선 그나마 캐주얼하게 괜찮다 생각은 됩니다만 확실히 미묘~하다는건 사실이지요.
  • 하로 2012/09/24 13:57 #

    아이싱 정도면 충분히 고민을 하고 고생했다.라는 느낌이 많이 듭니다.
    맛은 처음에는 조금 당황스럽긴 한데 또 맛이 없는 것은 아닌지라. ㅎㅎ
  • kihyuni80 2012/09/24 08:42 #

    막걸리는 칵테일 보다는
    김치나 터프하게 썰어낸 돼지고기와 함께 마시는게 어울린다고 생각합니다.

    그런데 요즘은 단맛이 너무 도드라져서 그것도 그리 어울리지 않게 되어버린 느낌이 드네요.
  • 하로 2012/09/24 13:58 #

    처음 국순당이나 장수생이 나왔을때도 이렇게 달았던가? 싶은 생각이 듭니다.
  • 미뉴엘 2012/09/25 00:37 #

    완성품이라고 해야될지 단일제품이라고 해야될지 그런 쪽으로 대안을 보여준게 아이싱이 아닌가 싶네요. 그래도 그건 대충 만든거 같지는 않더라구요.

    그리고 댓글을 보다가 와인잔에 막걸리를 서빙했다는 글이 있는데 격하게 공감합니다.
    친구랑 집에서 막걸리를 먹다가 얘가 갑자기 분위기를 내겠다면서 집에 있는 와인잔에 막걸리를 붓는데...
    위에서도 말하신 쌀뜰물 색상이 유리글라스랑 어울리지가 않지요... 거기에 투명한 색감이 아닌 불투명한 색감인지라 와인잔안에서 찰랑거리면 그 막걸리가 와인잔에 묻어서 흘러내리는데 더러워보이기도 하고.. OTL..
  • 하로 2012/09/25 01:56 #

    아이싱은 나름 고민을 굉장히 많이 한 제품이라고 생각합니다.
    맑은 윗물하고 시트러스의 조합은 괜찮다고 보는 편이기도 하구요.

    와인잔에 막걸리 서빙은 와인에 대한 열폭이라고 생각합니다.
    와인잔이 가진 날카로운 엣지나 가벼운 무언가가 필요하면 그런 모양의
    주발을 만들면 될텐데요. 그리고 막걸리에 그런 정도의 테이스팅 잔이 필요한가?
    싶은 생각이 들기도 합니다.
  • 비로그인 죄송 2012/09/25 09:46 # 삭제

    저는 막걸리와 흑맥주 섞어 마시는 것 좋아합니다.
    시트러스 계라는 점에서 아이싱과 통하지만 레모네이드 섞어마시는 것도 좋아합니다. 다만 뒤끝이;;;;;
    향신료 싫어하시는 분들껜 비추지만 회향이나 팔각 같은 향신료를 소량 첨가해도 좋더군요.

    개인적으로는 먹걸리를 보덤 유리머그잔에 따라먹는거 좋아합니다ㅎ
    향을 강화해서 만든거 아닌 이상에야 와인잔에 담을 이유는 없지 않을까요?
    아주 차가운 상태 거의 살얼음 낀 상태 아니고서야
    특히 싼 막걸리들은 별로 향기롭지 못한 향이 강조되는데 별로더군요.
  • 하로 2012/09/26 01:18 #

    그렇지요. 와인잔이야 향을 가두는 목적으로 그런 형태를 띄고 있고.
    딱히 막걸리의 향을 맡아야 하나? 하는 점에서 부정적입니다.
    그냥 꿀꺽꿀꺽 마시는데서 매력이 나오는 술이라고 생각하는데 말이지요.
  • hucy 2012/09/25 19:04 #

    링크 했습니다.
  • 하로 2012/09/26 01:18 #

    감사합니다~
  • MP달에서온소녀 2012/09/25 21:41 #

    몇달 전에 AT센터 산업박람회에 갔다가 탁테일이라는 막걸리 칵테일을 봤는데 시음은 하나밖에 안해봤지만 정말 맛있었습니다. 병도 사케 병같이 약간 불투명하고 부드러운 느낌으로 나와서 고급스러웠구요..유통기한도 2년이나 되더구요.
    그런데 대형마트에서 찾아보기가 너무 힘들더라구요. 이런 막걸리가 안팔리는 것은 역시 마케팅 문제가 아닐까 싶어요...(롯데 마트같은 대형마트에서나 발견할 수 있을 뿐더러 구석에 자리잡고 있더군요,)
    어쨋든 질이 우수하고 각각의 막걸리 특성이 뚜렸해지면 그때 가서 이것저것 섞어봐도 좋지 않을까 싶네요.
    막걸리라는 것이 투명한 유리잔에 담기에는 침전물때문에 별로이지만 칵테일 중에는 블러디 메리같은 탁한 칵테일도 있고, 막걸리의 경우 뿌연것이 우유같아서 맛있어보이는 장점도 있으니 굳이 다른색을 내려 노력하기보다 하얀색 안에서 해결하는 방법. 담는 그릇을 개발하는 방법을 생각하는것도 나쁘지 않다는 생각도 드네요.
  • 하로 2012/09/26 01:19 #

    탁테일도 나름 비장의 한수라는 느낌의 술이었는데 매실 정도를 빼고 상당히 미묘했던
    기억이 납니다. 특히 복분자같은 것은 기존의 가향막걸리의 답보수준이라...

    막걸리에 무언가를 섞어서 맛을 늘리겠다. 라기 보다는 완성도가 높은 막걸리 그 자체로
    승부를 보겠다가 지금 필요한 자세가 아닐까.. 생각합니다.
  • akrrjffl 2012/09/25 23:54 # 삭제

    약간의 xx산, 정성이 부족하면 xx산첨가도 가능.. 이 존재할 때 비로소 제 맛이 납니다
    탄산은 필수조건이고 결론만 말하자면, 탁주맛의 본질은 %에시드 즉 산도에 있습니다
    적어도 삼 개월은 저온에서 익혀야. 그 향기가 올라오는데. 하하하. 바보들. 알 리가 있나.
    대중은 .. 탁주를 너무나 쉽게 또는 우습게 보고 있는 것 같습니다
    단순히 판매량만을 위해서 만드는 경우는 역시 단순한 여과만 거쳐도 됩니다
    누구 한 사람 제대로 익힌 탁주를 만들어보려는 사람은 없고 그저 팔아먹을 생각들만.
    그리고, 타닌의 떫은 맛만 아는 사람들에게는 탁주를 얘기하기가 어렵습니다
    팔순의 노인에게 인생공부를 시키려는 것 또한 이와 비슷하다 하겠습니다....
  • 담배피는남자 2012/09/26 00:15 #

    원래 탁주계열은 섞어마시기 힘들지 않을까요?

    중국이나 일본에도 막걸리 비슷한 탁주는 많은데
    역시 성분이나 유통기한의 문제로 고급술, 그러니깐 장기간 숙성을
    거쳐서 세월에 따라 독특한 맛을 내는 그런 종류의 술로는
    취급을 못받는걸로 알고 있습니다.
  • 하로 2012/09/26 01:20 #

    탁주계열이 뭔가하고 섞여서 맛이 있어지기에는 그 성격이 잘 어울리지 않지요 ㅎㅎ
    숙성의 문제도 큰 요인이라고 할 수 있겠네요 확실히.
  • 함부르거 2012/09/26 00:30 #

    시판 막걸리 중에선 느린마을 막걸리를 가장 맛있게 마셨는데 첨가물 전혀 없이 물과 쌀로만 빚은 술이죠.

    확실히 막걸리가 칵테일 하기 어려운 것은 사실이지만 굳이 칵테일 할 필요가 있나 싶습니다. 그 자체로 맛있는데 말이죠. 와인을 칵테일 하는 경우는 별로 없잖아요? 그 자체로 좋으면 그걸 발전시킬 일이지 굳이 다른 재주를 부릴 필요는 없을 것 같습니다. 사용하는 쌀, 물, 공방... 차별화 시킬 요소는 많지요. 상상력과 장인정신, 마케팅의 문제입니다.
  • 하로 2012/09/26 01:21 #

    느린마을 막걸리가 참 맛있지요, 저도 좋아합니다~

    네 제가 막걸리의 길에서 지금 당장 필요한 것은 말씀하신 것 처럼 술 자체로 승부를
    봐야하지 자꾸 뭔가를 섞는 식으로 편법을 부릴때가 아니라고 봅니다.
    안 섞어도 맛있는 술이고 섞이는게 익숙하지 않은 술인데 구태여 자꾸 뭔가를 섞으려든단
    말이지요.
  • 2012/09/26 00:54 # 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2012/09/26 01:22 # 비공개

    비공개 답글입니다.
  • 나인테일 2012/09/26 01:03 #

    예전에 브랜드 프로젝트로 막걸리 관련 일을 해 본적이 있는데...
    칵테일 베이스라면 차라리 전통 소주 쪽을 연구해 보는게 더 나을지도 모르겠다는 생각이 들더군요.

    막걸리 칵테일이 아무리 유망하다고 해도 직접 마셔보면 이건 좀 아니다 싶기도 하고..(....)
  • 하로 2012/09/26 01:23 #

    네 저도 그렇게 생각합니다. 차라리 저도수 보드카라는 느낌으로 공략을 한다면 그것도 괜찮은 길이 열릴 것 같은데 말이지요.
  • 제리코 2012/09/26 08:24 #

    칵테일 베이스보다는 브루잉 과정에서 다양한 첨가재료를 이용해야 겠지요 다른 술에 비해 다양성을 훨씬 많이 가질수 있는 막걸리만의 장점이라고 생각합니다.
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